Feuilles de vigne farcies

http://www.marmiton.org/recettes/recette_feuilles-de-vigne-farcies-a-la-viande-d-hilda_50023.aspx

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 100 pièces) :- 500 g de viande hachée assez grasse (je prend de la basse côte)
– 1 verre de riz rond
– 2 bonnes cuillère à soupe de concentré de tomate
– 1 cuillère à café de purée de piment (facultatif)
– plusieurs gousses d’ail
– 2 verres d’eau
– environ 105 feuilles de vigne fraîches ou en conserve
sel, poivre

Préparation de la recette :

Je trempe d’abord les feuilles de vigne en conserve quelques minutes dans de l’eau bouillante et je les égoutte dans une passoire pour enlever le goût salé.
Et si j’utilise des feuilles de vigne fraîches je les ébouillante aussi quelques secondes (elles changent de couleur et deviennent souples).
Je commence par tapisser avec les grosses feuilles (ou celles qui ne sont pas très jolies) le fond d’un faitout large et pas très profond.
Puis dans un saladier je mélange les ingrédients de la farce : la viande, le riz (pas lavé), sel, poivre, concentré de tomate et purée de piment pour obtenir un mélange homogène.
Puis je m’arme de patience et je roule mes feuilles de vigne comme des nems.
J’étale bien la feuille sur le plan de travail, j’enlève la queue, je mets un petit boudin de farce à la base (il faut que le boudin soit assez mince pour avoir des sarmas élégants et non des gros gros machin difformes…), bon et donc je roule les sarmas.
Je rabat d’abord les deux côtés puis la base de la feuille sur les deux côtés que j’ai déjà rabattus, et je roule en allant vers la pointe de la feuille.
Ces gestes sont à la fois délicats et fermes (il faut que les feuilles de vigne puissent rester fermées pendant la cuisson).
Je sers bien en roulant mais pas trop quand même pour ne pas avoir des sarma tout mous puis lorsque toutes les feuilles de vigne sont roulées je les range dans le faitout en coinçant ça et là des gousses d’ail entières pelées.
Suivant le nombre de sarma et la largeur du faitout on peut avoir plusieurs étages de sarma.
Puis je verse 2 verres d’eau chaude et je couvre le tout d’une assiette retournée (ceci permet aux sarmas de rester bien à leur place et de ne pas se défaire pendant la cuisson) et hop sur le feu.
Je les fait cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus d’eau dans le faitout, voilà.
Je sers les sarmas avec une sauce au yaourt et à l’ail écrasé.
C’est très bon.
J’insiste sur la qualité de la viande pour avoir des sarmas bien goûteux il faut une viande grasse, avec du steak haché normal c’est très sec et ce n’est pas bon.

Remarques :

Sarma c’est roulé, dolma c’est farci. J’utilise des feuilles de vignes fraîche en saison ou bien celles qui sont sous vide mais bon! En bocal conservé dans de la saumure ça va aussi. A ce propos je vous invite à lire les recommendations que je donne dans la recette « feuilles de vigne farcies au maigre d’Hilda ».

Tartelettes amandines

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/322779-tartelettes-amandines-aux-poires

Ingrédients / pour 6 personnes
Pour la pâte sablée à la vanille :
250 g de farine tamisée
125 g de beurre ½ sel
100 g de sucre glace
les graines d’1/2 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide)
1 oeuf
du papier sulfurisé et quelques haricots (ou des billes en céramique) pour cuire à blanc
Pour la garniture poires-amandes :
3 poires Williams mûres à point mais fermes
100 g d’amandes en poudre
2 oeufs
50 g de beurre (doux ou demi-sel, au choix)
2 à 3 gouttes d’extrait d’amandes amères
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de poire Williams
60 g de sucre
1 cuillère à soupe de crème liquide

1 Sur le plan de travail ou dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les dés de beurre et commencer à sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l’ensemble. Ajouter ensuite l’œuf et travailler la pâte pendant quelques instants seulement. Fraiser la pâte (la travailler avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle ne colle plus, puis la rassembler en boule, enfin l’aplatir comme une galette). Envelopper dans du film alimentaire et mettre au frais 1 heure.
2 Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler sur un plan de travail fariné sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Découper des disques de pâte un peu plus grands que les moules à tartelette ; en garnir les moules. Piquer légèrement les fonds, puis garnir de papier sulfurisé et disposer quelques haricots ou des billes de céramique. Faire cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes, pas plus (ils ne doivent pas dorer).
3 Préparer l’appareil en commençant par mélanger le beurre en pommade et le sucre. Ajouter l’extrait d’amande amère, l’eau-de-vie de poire, les oeufs entiers, les amandes en poudre et la crème fraîche.
4 Verser la crème d’amandes sur les fonds de tarte précuits. Placer 1/2 poire épluchée et évidée par tartelette, au centre. On peut pratiquer quelques stries sur le dessus des fruits, au couteau, pour éviter qu’elles ne se fripent à la cuisson.
Pour finir
Enfourner à 180°C pendant 20 minutes environ (un peu plus si vous faites une grande tarte). Déguster frais.