Cookies

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RÉALISATION : Pour environ 20 cookies :
J’ai fortement réduit la teneur en sucre de cette recette, car il en fallait 250g !! Pour nos papilles françaises c’est juste inimaginable…
280g de farine avec levure incorporée ou 280g de farine et 1 teaspoon de levure chimique
1 + 1/2 teaspoon de maïzena
1/2 teaspoon de fleur de sel (ou de sel fin)
170g de Crisco, de margarine ou de beurre doux
100g de vergeoise blonde ou brune ou de « Poudre à Maurice » de Daddy
70g de sucre en poudre
1 gros oeuf + 1 jaune (on congèle le blanc)
2 teaspoons de vanille liquide
130g de chunks au chocolat noir, blanc, au lait etc… 
 
Faîtes fondre la matière grasse (attention, pas trop chaud pour ne pas que les oeufs cuisent ensuite à son contact). Ajoutez les sucres (le fait d’ajouter les sucres avant les oeufs va faire baisser la température), puis l’oeuf entier, le jaune, le sel et la vanille liquide.  Mélangez bien avec une cuillère magique ou un petit fouet.
 
Mélangez ensemble la farine, la levure et la maïzena. Ajoutez les dans la préparation précédente, et mélangez bien. 
Ajoutez les chunks et mélangez encore. Si vous n’en avez pas, concassez grossièrement votre tablette de chocolat préférée, mais surtout évitez les petites pépites, qui gâcheraient tout à la dégustation ! Un cookie est bien meilleur quand il y a un contraste entre la pâte nature et les gros morceaux de chocolat. Si toute la pâte est chocolatée, ce qui arriverait avec des petites pépites, le plaisir est gâché…
 
A ce moment là, il faut refroidir la pâte. Pour cela j’ai trouvé une technique « gain de temps » : je forme les boules maintenant, puis je les laisse au congélateur. Ainsi ils refroidiront bien plus vite ! (parce qu’on n’a pas que ça à faire non plus…). Vous verrez que la pâte est assez liquide mais on arrive sans difficulté à former les cookies (si on a tout bien pesé évidemment…). 
Il faut former des boules bien rondes, et ne surtout pas les aplatir !! Sacrilège ultime !! C’est même encore mieux de former des cylindres, plus hauts que larges ! Une fois que vos cookies seront formés, ajoutez quelques chunks sur le dessus.
Je dispose ensuite donc mes cookies en quinconce sur deux plaques  en métal recouvertes de papier sulfu (pas d’exopat ici !). Je forme exactement 22 boules de 40g chacune (11 cookies par plaque) et je les laisse au congélateur pour 30mn. 
Les voici à la sortie du congélateur, c’est pour cela que la pâte ne brille pas.
Au bout de ces 30mn, préchauffez votre four à 170° chaleur tournante. 
Lorsque le four est préchauffé (cela prend environ 10mn), enfournez la première plaque, et laissez cuire exactement 11mn. 
Retirez le papier sulfurisé de la plaque chaude tout de suite à la sortie du four, et dès que vous pourrez manipuler les cookies (normalement c’est possible assez rapidement), disposez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Enfournez alors la deuxième plaque, et procédez de même.

Terrine de foies de lapin

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Ingrédients  pour 1 terrine de 1 kg

 

  • 650g de foies de lapin et/ou de volaille
  • 175g de gorge de porc dans la partie grasse
  • 250g mélange porc-veau ou 250g échine
  • 2CS de cognac
  • 1 œuf
  • crépinette ou gras de magret de canard*
  • laurier, thym, romarin, sauge

Préparation

 

  • Hacher ou mixer avec quelques PULSE (Cook expert Magimix) chaque viande séparément.
  • Mélanger ensuite  avec l’œuf, le cognac, les épices.  Bien assaisonner (16 g de sel par kilo et  3 g de poivre) Faire le mélange à la main  me semble meilleur au final parce que la farce est  moins lissée.
  • Couvrir et laisser reposer une nuit au frais avec, sur le dessus, laurier, thym, romarin, sauge qui seront utilisés  pour la cuisson.
  • Le lendemain, déposer la  crépinette en la faisant déborder de façon à couvrir l’intérieur  de  la terrine et le dessus du pâté.
  • Ajouter la farce, couvrir le tout de la crépinette. Répartir sur le dessus laurier, thym, romarin, sauge réservés. Poser  le couvercle.
  • Cuire 1 h 30 à four préchauffé à 170° et au bain-marie. Laisser refroidir dans le four éteint et garder minimum 2 jours au réfrigérateur.

Galettes sarrasin

Recette

  • 160g farine de sarrasin
  • 90g farine de blé
  • 1 oeuf
  • 250ml eau froide un peu moins de 2 bières de 250 mL
  • 1cs sel de guérande
  • 1cs huile

Dans un saladier, tamiser et mélanger la farine de sarrasin et la farine de blé. Creuser un puits au centre et y verser 150ml d’eau froide. Mélanger pour amalgamer les farines et battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Ajouter l’oeuf (qui sert de liant), l’huile (qui assouplit la pâte), le sel de guérande ou du gros sel gris et les 100ml d’eau restants (si on utilise du gros sel, le dissoudre dans l’eau au préalable). Mélanger au fouet ou à la cuillère en bois, puis quand tout est incorporé et que la pâte est redevenue lisse et homogène, la battre énergiquement pour incorporer un maximum d’air. Couvrir et laisser reposer au moins 2h.

Torta di albumi

Ciambella salata veloce agli albumi

250 g di farina 00
105 g di albumi
75 g di olio di semi
150 g di latte
25 g di grana grattugiato
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
150 g di ripieno a scelta: per me 1 cucchiaio di semi di papavero, 1/2 cipolla di Tropea, olive Ficacci e tonno sott’olio
Per la superficie

grana grattugiato q.b.
semi di lino
un filo di olio

 

  1. In una terrina unire gli albumi, il latte, l’olio e sbatterli leggermente con una forchetta o una frusta a mano.
  2. Unire la farina setacciata insieme al lievito, il formaggio grattugiato e i semi di papavero (facoltativi) e amalgamare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Aggiungere il ripieno prescelto per un totale di 150 g e mescolare velocemente. Stavolta  ho prediletto un ripieno tipicamente mediterraneo a base di olive di Leccino all’Abruzzese, tonno sott’olio (ben sgocciolato) e cipolla di Tropea affettata sottilmente. Se preferite sostituite con un ripieno a base di salumi e formaggi; la cosa importante è che non superiate i 150 g previsti.
  4. Trasferire il composto in una ciambella antiaderente da 20 cm di diametro, opportunamente oliata o rivestita con carta da forno. In alternativa potete adoperare uno stampo di carta usa e getta (come ho fatto io).
  5. Guarnire la superficie con una spolverata di grana grattugiato, un filo di olio e una manciata di semi a scelta.
  6. Preriscaldare il forno a 180° ventilato e cuocere per circa 35 minuti. Prima di sfornare fare la prova cottura infilando uno stuzzicadenti all’interno della ciambella: se esce asciutto allora è pronta, altrimenti cuocere qualche altro minuto.
  7. Sfornare, lasciare intiepidire e servire.

Bioche avec KA – 1

Utiliser la feuille

Température de base (TB) = T° farine + T° labo + T° liquide

Doit être à 50 pour la brioche

En fin de pétrissage : entre 23 et 25°C

  • 500g farine
  • 10 g sel
  • 60g sucre
  • 20g levure
  • 300g oeuf
  • 200g beurre

 

tamiser la farine

sucre + sel + levure, mélanger

+ oeufs – 8mn

+ beurre à température ambiante (mou) – 2 mn

pétrir 5 mn

mettre le crochet

pétrir 5 mn // pâte prête quand le réseau glutineux est bien formé, et on entend poc-poc-poc sur le bord du bol (jusqu’à 10 minutes)

le pétrissage à la feuille n’est pas conventionnel mais permettrait d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de la brioche

  • Pointer 1 h à température ambiante (ou 45 mn s’il fait très chaud)
  • rompre et rabattre la pâte pour la ramener à son volume d’origine
  • 1h15-1h30 au frais
  • à la sortie du frigo, rabattre la pate (ne pas repétrir !)
  • détailler (vite)
  • façonner
  • apprêter à l’étuve 35 mn à 1h (moins de 30°)
  • dorer
  • cuire 180-200°C pendant 10 à 35 mn